第6课 摩卡壶介绍及使用方法

如今，意式咖啡风靡全球，我们对意式咖啡机也不再陌生，就连路人都能说出几款意大利花式咖啡。但如今，我们对摩卡壶的批判和质疑更多，歧视更多，我们总是质疑摩卡壶煮出来的咖啡好不好喝。那么窦叔就愿意分享一下我对摩卡壶的一些看法。

欧洲人并不把这种壶叫摩卡壶，而是叫Pot。单从名字来看，摩卡壶煮出来的咖啡名副其实，但冲泡方式却显得太过古典和简单。有人质疑它，因为它不像意式咖啡机那么高科技第6课 摩卡壶介绍及使用方法，而且端上来时看不到杯中厚厚的油脂层，所以就断定它煮出来的咖啡不好喝。但这样的质疑是难以令人信服的。

摩卡壶的构造

摩卡壶由上底座、粉罐、下底座三部分组成，下底座为水罐，粉罐用来盛放研磨细腻的咖啡粉，上底座用来盛放萃取出来的咖啡液。

如果我们先将下水箱放在一边，用手将粉箱固定在摩卡壶上座的底部，我们就能更清楚地看到它是如何萃取的。

首先，粉罐末端的金属管和上座中心的金属管是同轴的，这样的设计是为了让水流呈直线流动，当下座中的水达到一定的温度后，在压力的推动下，热水会从粉罐末端的金属管被压上去，穿过粉罐中的咖啡粉，再经过上座底部的滤网过滤，咖啡液在压力的作用下从上座中心的金属管溢出，咖啡萃取过程就完成了。

我们再来看看金属底座。

单从底座上的安全阀，我们就能看出这个水壶是一个压力容器，当粉罐从顶座正确牢固地拧到底座上后，放在热源上加热，这样热水就有了压力。所以我们说整个萃取过程都是在压力下完成的。而且，拉丁文的原意是“在压力下……”也就是说，热水用压力萃取咖啡的冲泡方法属于这个范畴。它不仅是这种咖啡的名称，也是这种咖啡萃取方法的名称。

摩卡壶咖啡与研磨细度

我们先来看对咖啡的基本需求：“我想要味道尽可能接近现磨咖啡的咖啡。”仅基于这一点，我们就可以得出关于这个问题的一些想法。

烘焙过的咖啡豆

如果要得到更浓郁的味道，咖啡的烘焙工序是重中之重，我们都知道深烘焙比较适合做咖啡，原因在于随着咖啡烘焙程度的加深，咖啡豆的膨胀程度越大，在后续的萃取过程中越容易萃取出更多的风味物质。不过，膨胀程度取决于烘焙师的不同理解。窦叔从来不会把咖啡烘焙到二爆，因为我坚信二爆后的咖啡不会增加风味的强度，反而会降低咖啡的风味，增加咖啡的苦味。“浓烈的味道和更浓烈的苦味从来都不是一回事。”如今，我们也看到国际上流行的烘焙程度，甚至有烘焙变浅的趋势，这可以通过烘焙技巧来实现，并不是说咖啡烘焙浅了，味道就会醇厚，烘焙程度深了就一定会不足，至少我不这么认为。但对于一般人群来说，选择烘焙程度较深的咖啡是合适的。

研磨细度：

很多朋友也知道，咖啡粉在萃取的过程中，需要研磨的很细，才能获得更加完全的萃取。

摩卡壶制作方法（免责声明：以下制作方法为窦叔个人常用方法）

1）将热水倒入摩卡壶底部，水位不得超过安全阀底边，安全阀是每个摩卡壶最高水位的极限。

豆叔不建议使用冷水，因为这样会增加水浸泡咖啡粉的时间，使得萃取出来的咖啡变得苦涩、浑浊。

2）上座底部可粘贴滤纸。

这是现代摩卡壶制作方法的一种，10年前，摩卡壶制作还没有使用滤纸。

粘贴滤纸时，应先将滤纸正确铺放在下滤器的中间位置，为了达到更好的固定效果，可以将滤纸用水浸湿。

3）加粉。这个步骤是关系到咖啡效果（水量、粉量、萃取时间）的重要元素之一。

很多朋友在这一步都有明显的错误，总结起来有以下几点：

a.咖啡粉不足。如果您选择的是下座最高水位，那么您的咖啡粉必须完全充满咖啡槽。否则，咖啡粉量不足，咖啡的味道会逐渐变淡。

b.用粉锤压粉。很多朋友用意式咖啡机的粉锤来压摩卡粉槽，这是一个费力又没有成效的动作。如果咖啡粉压得太紧太细，咖啡就很难冲泡出来。用真粉填充摩卡壶的关键是尽量填满，而不是压实。可以分批加入粉末，用手轻拍粉槽边缘，尽量填满，不要留有空隙。

当咖啡粉装满时，可以将粉斗垂直敲击在桌子上几次，以确保咖啡粉已完全装满。

4) 将粉罐正确放置在下座上后，将上座拧到下座上。可以稍微拧紧以防止泄漏。

5）将组装好的摩卡壶放在热源上加热。为了方便观察，我建议打开盖子煮摩卡壶。

很快，咖啡液就从上座中央的金属柱里溢出来了。

随着咖啡的萃取，液面会逐渐上升，当表面出现油状物时，注意咖啡萃取已接近尾声，当油状物颜色由深变浅时，应立即切断热源，停止萃取，否则咖啡会处于过度萃取状态。

尤其是听到“嗡嗡”声后就不要停，这种咖啡甚至会带有烤橡胶的味道。

6）如果有条件的话，可以提前准备一条浸过冷水的毛巾，放在热源旁边。完成第五步后，再将摩卡壶放在冷毛巾上。这样会大大降低咖啡萃取过度的可能性。

温馨提示：摩卡壶上座下方的密封橡胶圈最好不要使用超过一年，请注意更换。这个有点像高压锅的橡胶密封圈，不及时更换就会漏水。当下部减压阀开始漏气或者漏水时，减压阀中间的薄金属片就需要及时更换，否则摩卡壶的压力会大大损失。